Filtr
Resetuj
Sortuj wedługTrafność
vegetarianvegetarian
Resetuj
  • Składniki
  • Diety
  • Alergie
  • Odżywianie
  • Techniki
  • Kuchnie
  • Czas
Bez


Ryż 101: Wartości odżywcze i efekty zdrowotne

Ryż 101: Wartości odżywcze i skutki zdrowotne

  1. Uważa się, że jedno z najstarszych ziaren zbóż, ryż (Oryza sativa), uprawiano od co najmniej 5000 lat.

  2. Jest to podstawowy pokarm dla ponad połowy światowej populacji, szczególnie tych mieszkających w południowej i wschodniej Azji.

  3. Ryż biały jest najczęściej spożywanym rodzajem, ale ryż brązowy (pełnoziarnisty) staje się coraz bardziej popularny w niektórych krajach zachodnich ze względu na korzyści zdrowotne.

  4. Różne produkty są wytwarzane z ryżu. Należą do nich mąka ryżowa, syrop ryżowy, olej z otrębów ryżowych i mleko ryżowe.

  5. Zwykle ma biały kolor, ale brązowy ryż może występować w różnych odcieniach; brązowy, czerwonawy, purpurowy lub czarny.

Wartości odżywcze

  1. Ryż składa się z węglowodanów, z niewielką ilością białka i praktycznie bez tłuszczu.

  2. Poniższa tabela zawiera szczegółowe informacje o wszystkich składnikach odżywczych w 100 gramach gotowanego białego ryżu o krótkim ziarnie. (1)

Węglowodany

  1. Ryż składa się głównie z węglowodanów.

  2. Węglowodany w ryżu są głównie w postaci skrobi, co stanowi do 90% całkowitej suchej masy i 87% całkowitej zawartości kalorii (1, 2).

  3. Skrobia jest najczęstszą formą węglowodanów w żywności, składającą się z długich łańcuchów glukozy zwanych amylozą i amylopektyną.

  4. Amyloza i amylopektyna mają różne właściwości, które mogą przyczyniać się zarówno do tekstury, jak i strawności ryżu.

  5. Ryż o dużej zawartości amylozy, taki jak ryż basmati, nie skleja się po gotowaniu.

  6. Amyloza spowalnia również trawienie skrobi i jest często kojarzona z tak zwaną odporną skrobią, rodzajem zdrowego błonnika (3, 4).

  7. Z drugiej strony ryż o niskiej zawartości amylozy i wysokiej zawartości amylopektyny jest lepki po ugotowaniu.

  8. Idealny do risottos i puddingów ryżowych, lepki ryż (kleisty ryż) jest również preferowany w kuchni azjatyckiej, ponieważ łatwo go jeść pałeczkami (2).

  9. Wysoka strawność jest jedną z wad węglowodanów w lepkim ryżu. W przypadku pokarmów wysokowęglowodanowych dobra strawność nie zawsze jest korzystna, ponieważ może powodować niezdrowy wzrost poziomu cukru we krwi, szczególnie wśród diabetyków.

  10. Podsumowując: Ryż składa się głównie z węglowodanów. Niektóre typy mogą powodować niezdrowe skoki cukru we krwi, przez co nie nadają się dla diabetyków.

Światłowód

  1. Brązowy ryż zawiera sporo błonnika (1,8%), podczas gdy biały ryż ma bardzo niską zawartość błonnika (0,3%) (1).

  2. Jedna szklanka gotowanego brązowego ryżu (195 gramów) zawiera około 3,5 gramów błonnika (1).

  3. Różne ilości odpornej skrobi występują również w białym i brązowym ryżu.

  4. Odporna skrobia pomaga żywić korzystne bakterie w jelitach, stymulując ich wzrost.

  5. Odporna skrobia w okrężnicy prowadzi do tworzenia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak maślan, które mogą poprawiać zdrowie okrężnicy i zmniejszać ryzyko raka okrężnicy (5, 6, 7) .

  6. Oprócz odpornej skrobi, włókno jest skoncentrowane w otrębach, które zostały pozbawione białego ryżu.

  7. Otręby składają się głównie z nierozpuszczalnych włókien, takich jak hemiceluloza, i praktycznie nie zawierają włókien rozpuszczalnych.

  8. Podsumowując: Biały ryż praktycznie nie zawiera błonnika, podczas gdy brązowy ryż jest dobrym źródłem. Oba typy mogą również zawierać różne ilości odpornej skrobi, co może sprzyjać zdrowiu okrężnicy.

Witaminy i minerały

  1. Wartość odżywcza ryżu zależy od odmiany i metody gotowania.

  2. Wiele witamin i minerałów jest skoncentrowanych w otrębach i zarodkach, które są składnikami brązowego ryżu, ale nie są białe.

  3. Podsumowując: Ryż jest ogólnie złym źródłem witamin i minerałów. Jednak znaczne ilości mogą być skoncentrowane w otrębach brązowego ryżu.

Inne związki roślinne

  1. W ryżu znaleziono wiele związków roślinnych, z których niektóre wiążą się z potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi.

  2. Stwierdzono, że ryż pigmentowany, taki jak odmiany o czerwonych ziarnach, jest szczególnie bogaty w przeciwutleniacze (11).

  3. Podsumowując: Biały ryż jest słabym źródłem przeciwutleniaczy i innych związków roślinnych. Jednak otręby brązowego ryżu mogą być dobrym źródłem kwasu ferulowego, lignanów i kwasu fitynowego.

Biały kontra brązowy ryż

  1. Biały ryż jest wysoce rafinowany, wypolerowany i pozbawiony otrębów (okrywy nasiennej) i zarodków (zarodków).

  2. Ma to na celu zwiększenie jakości gotowania, trwałości i smaku, ale niestety wiąże się to z obniżeniem wartości odżywczej (19, 20).

  3. Brązowy ryż to nienaruszone całe ziarno, zawierające zarówno otręby, jak i zarodki. Z tego powodu brązowy ryż zawiera znacznie więcej błonnika niż biały ryż.

  4. Będąc najbardziej odżywczymi częściami ziarna, otręby i zarodki są bogate w błonnik oraz kilka witamin, minerałów i przeciwutleniaczy.

  5. Jednak otręby są również źródłem przeciwodżywczych, takich jak kwas fitynowy, i mogą zawierać duże ilości metali ciężkich, jeśli są uprawiane w zanieczyszczonych obszarach (12, 21).

  6. Jedzenie białego ryżu może mieć niekorzystny wpływ na równowagę cukru we krwi i powinno być unikane przez osoby z cukrzycą.

  7. Z drugiej strony brązowy ryż jest ogólnie uważany za pokarm o niskiej glikemii, co ma korzystny wpływ na kontrolę poziomu cukru we krwi (22, 23).

  8. Brązowy ryż jest wyraźnie zwycięzcą, jeśli chodzi o jakość odżywczą i korzyści zdrowotne.

  9. Podsumowując: Brązowy ryż jest ogólnie uważany za znacznie zdrowszy niż biały.

Korzyści zdrowotne wynikające z brązowego ryżu

  1. Oprócz dostarczania energii i podstawowych składników odżywczych, rafinowany biały ryż nie ma żadnych korzyści zdrowotnych.

  2. Z drugiej strony regularne spożywanie brązowego ryżu (pełnego ziarna) może być korzystne.

Zdrowie serca

  1. Choroby serca obejmują zawały serca i udary mózgu i są jedną z głównych przyczyn śmierci na całym świecie.

  2. Badania obserwacyjne powiązały spożycie pełnych ziaren ze zmniejszonym ryzykiem śmierci z powodu chorób serca (24, 25, 26, 27, 28).

  3. W jednym badaniu uczestniczyło 86 190 mężczyzn przez 5,5 lat. Ci, którzy spożywali jedną porcję lub więcej pełnoziarnistych płatków śniadaniowych każdego dnia, mieli o 20% mniejsze ryzyko śmierci z powodu chorób sercowo-naczyniowych niż ci, którzy nigdy lub rzadko spożywali pełne ziarna (25).

  4. Kolejne badanie objęło 75 521 kobiet przez 10 lat. Stwierdzono, że wysokie spożycie pełnego ziarna wiąże się z 30% zmniejszeniem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych w porównaniu z niskim spożyciem (24).

  5. Całe ziarna mogą również mieć korzystny wpływ na masę ciała i cukrzycę, które są ściśle związane z chorobami układu krążenia (29, 30).

  6. Należy pamiętać, że wszystkie te badania są obserwacyjne. Wykazują związek między pełnoziarnistymi ziarnami a zdrowiem, ale nie mogą udowodnić związku przyczynowego.

  7. Jedno jest jasne, brązowy ryż pełnoziarnisty zawiera wiele zdrowych dla serca składników, takich jak minerały, przeciwutleniacze, lignany i błonnik pokarmowy (15, 31, 32).

  8. Randomizowane kontrolowane badanie z udziałem 21 koreańskich mężczyzn i kobiet, z których połowa była otyła, badało wpływ ryżu o wysokiej zawartości błonnika na czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

  9. Jedzenie ryżu o wysokiej zawartości błonnika jako substytutu białego ryżu doprowadziło do utraty wagi, czemu towarzyszyło obniżenie poziomu cholesterolu u osób otyłych (33).

  10. Razem spożywanie brązowego ryżu i innych produktów pełnoziarnistych może mieć korzystny wpływ na zdrowie serca.

  11. Podsumowując: Brązowy ryż zawiera kilka zdrowych dla serca składników odżywczych, więc może pomóc w zapobieganiu chorobom serca.

Niekorzystne skutki i indywidualne obawy

  1. Regularne spożywanie ryżu może budzić obawy u niektórych osób, zwłaszcza jeśli stanowi dużą część dziennego spożycia żywności.

Cukrzyca typu 2

  1. Cukrzyca typu 2 jest częstym schorzeniem, charakteryzującym się wysokim poziomem cukru we krwi.

  2. Wysokie spożycie białego ryżu wiąże się ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy w Azji i Stanach Zjednoczonych (34, 35, 36, 37).

  3. W jednym badaniu z 64.227 chińskich kobiet stwierdzono, że osoby spożywające 300 gramów ryżu dziennie mają 1,8-krotnie większe ryzyko zachorowania na cukrzycę niż te, które spożywają 200 gramów dziennie (34).

  4. Uważa się, że ten niekorzystny efekt wynika z wysokiego indeksu glikemicznego niektórych rodzajów ryżu, takich jak lepki ryż, który jest powszechny w kuchni azjatyckiej (22, 38).

  5. Indeks glikemiczny jest miarą tego, jak żywność wpływa na wzrost cukru we krwi po posiłku.

  6. Badania wskazują, że produkty o wysokiej glikemii zwiększają ryzyko cukrzycy typu 2 (39).

  7. Natomiast wiele badań obserwacyjnych wykazało związek między pełnoziarnistymi ziarnami, takimi jak brązowy ryż, a zmniejszonym ryzykiem cukrzycy (40, 41, 42, 43, 44).

  8. Jedno badanie na ponad 150 000 mężczyzn i kobiet sugeruje, że jedzenie brązowego ryżu zamiast białego ryżu może zmniejszyć ryzyko zachorowania na cukrzycę (36).

  9. Uważa się, że te efekty są spowodowane zawartością błonnika w brązowym ryżu (45).

  10. Biorąc razem, regularne spożywanie białego ryżu może mieć niekorzystny wpływ na kontrolę poziomu cukru we krwi, szczególnie jeśli masz cukrzycę.

  11. Z drugiej strony, spożywanie pełnych ziaren bogatych w błonnik zamiast ziaren rafinowanych może mieć znaczące korzyści zdrowotne.

  12. Podsumowując: Wysokie spożycie kleistego białego ryżu może zwiększyć ryzyko cukrzycy typu 2.

Metale ciężkie

  1. Zanieczyszczenie metalami ciężkimi żywności stało się poważnym problemem na całym świecie.

  2. Metale ciężkie mają tendencję do gromadzenia się w organizmie w czasie, co prowadzi do niekorzystnego wpływu na zdrowie (46, 47).

  3. Wiele badań donosi o nadmiernej zawartości metali ciężkich w ryżu z wielu krajów - szczególny problem, gdy ryż stanowi znaczną część diety ludzi.

  4. Są ​​to głównie kadm, chrom, ołów, rtęć i arsen (48, 49, 50, 51).

  5. Metale ciężkie są skoncentrowane w otrębach. Z tego powodu brązowy ryż zawiera wyższe poziomy metali ciężkich niż biały ryż (21).

  6. W porównaniu z innymi popularnymi uprawami żywnościowymi uprawianymi na zanieczyszczonych obszarach, ryż gromadzi większe ilości rtęci i arsenu (52, 53).

  7. Arsen jest łatwo wchłaniany przez wszystkie rodzaje ziaren zbóż, ale wydaje się, że jego akumulacja jest większa w ryżu w porównaniu do innych ziaren, takich jak pszenica i jęczmień (53).

  8. Głównymi źródłami zanieczyszczenia metalami ciężkimi w glebie i wodzie są działania człowieka; przemysł ciężki, operacje wydobywcze, ruch samochodowy, spalanie odpadów oraz stosowanie nawozów i pestycydów (54, 55, 56).

  9. Z biegiem czasu nadmierne spożycie metali ciężkich z zanieczyszczonej żywności może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie.

  10. Należy unikać jedzenia ryżu uprawianego w pobliżu mocno zanieczyszczonych obszarów przemysłowych lub górniczych. Dotyczy to również innych roślin spożywczych, takich jak warzywa.

  11. Podsumowując: Należy unikać spożywania ryżu z zanieczyszczonych obszarów. Może gromadzić duże ilości metali ciężkich, takich jak arsen.

Odżywki w brązowym ryżu

  1. Brązowy ryż jest bogaty w kwas fitynowy (fitynian), przeciwutleniacz, który zaburza wchłanianie żelaza i cynku z przewodu pokarmowego (15).

  2. Z tego powodu kwas fitynowy jest często określany jako przeciwodżywka.

  3. Kwas fitynowy znajduje się we wszystkich jadalnych nasionach, takich jak rośliny strączkowe, orzechy i zboża pełnoziarniste.

  4. Jedzenie produktów o wysokiej zawartości fitynianu przy większości posiłków może z czasem przyczynić się do niedoborów minerałów.

  5. Jednak rzadko jest to problemem w dobrze zbilansowanej diecie lub dla tych, którzy regularnie jedzą mięso. Z drugiej strony może to stanowić problem wśród wegetarian i krajów rozwijających się, w których diety składają się głównie z produktów o wysokiej zawartości fitynianów (57).

  6. Można zastosować kilka skutecznych metod w celu zmniejszenia zawartości kwasu fitynowego. Obejmują one moczenie, kiełkowanie i fermentację ziaren (12).

  7. Podsumowując: Brązowy ryż zawiera kwas fitynowy, składnik odżywczy, który zaburza wchłanianie żelaza i cynku z tego samego posiłku.

Podsumowanie

  1. Ryż jest popularnym zbożem na całym świecie, szczególnie w Azji.

  2. Ryż biały jest najczęściej spożywanym rodzajem, ale ryż brązowy staje się coraz powszechniejszy jako zdrowsza alternatywa.

  3. Brązowy ryż jako dobre źródło wielu zdrowych minerałów i przeciwutleniaczy może pomóc w zapobieganiu chorobom serca.

  4. Z drugiej strony wysokie spożycie białego ryżu (szczególnie lepkiego ryżu) wiąże się ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy typu 2.

  5. Odwiedź naszą stronę kategorii Odżywianie / Dieta, aby uzyskać najnowsze informacje na ten temat, lub zapisz się do naszego biuletynu, aby otrzymywać najnowsze informacje na temat Odżywiania / Diety. Wszystkie referencje są dostępne w zakładce Referencje.

  6. Brak referencji dla tego artykułu.

  7. Użyj jednego z następujących formatów, aby zacytować ten artykuł w swoim eseju, pracy lub raporcie:

  8. Uwaga: jeśli nie podano informacji o autorze, zamiast tego podaje się źródło.